질소를 넣은 아이스크림이나 커피 등이 인기를 끌면서 질소의 새로운 시장으로 식품업계가 주목 받고 있다.

최근 서울 유명 거리에 질소를 이용한 식품점들이 들어서고 있다. 특히 유명세를 타고 있는 것은 질소 아이스크림과 질소 커피전문점이다.

이들 전문점은 특별한 기술없이 영하 190℃의 질소를 이용해 우유나 식품을 급속 냉각해 아이스크림이나 커피를 만든다. 질소를 이용해 급속 냉동한 식품의 경우 입자가 매우 작아 유화제를 넣지 않아도 식감이 매우 부드럽다.

커피의 부드러운 크림층을 만드는데도 질소가 사용된다. 차가운 물로 추출한 커피에 높은 압력의 질소를 재빨리 주입하면 미세한 거품이 천천히 가라앉으면서 크림층을 형성하는 것으로 알려졌다.

이외에도 주스를 냉각해 디저트로 만들거나 고기류를 바삭하게 튀기기 위해 고기 표면을 재빨리 얼리는 데도 사용되는 것으로 전해졌다.

특히 식품 제조과정에서 급속 냉각하는 동안 하얀색의 김이 발생해 소비자들의 관심을 끌고 호기심을 자극해 색다른 사업 아이템을 찾는 자영업자들의 관심이 높은 것으로 분석되고 있다.

질소는 원자번호 7번의 원소로 무색, 무취의 기체로 화학 반응성이 아주 낮다. 식품업계에서는 포장 등에 주로 사용되며, 식품을 냉동시키고, 생식세포(정자나 난자), 혈액 등 여러 생물 시료를 냉동 보존하는데 사용된다.

특히 인체에 해가 없는 것으로 알려져 식품 업계가 새로운 식품 제조 원료로 주목하고 있다.

다만 초저온의 액체질소의 경우 취급이 매우 중요하다. 일반용기에 액체질소를 보관할 경우 폭발의 위험이 있기 때문에 반드시 초저온 용기를 이용해야 한다.

또한 식품첨가물로 사용하기 때문에 식품소분업 허가증을 발급 받고 식음료 전용 제조설비를 갖춘 산업가스 업체의 제품을 사용해야 한다.

국내에서는 대덕가스(대표 박유신)가 액체질소를 전문적으로 공급하고 있는 것으로 알려졌다. 대덕가스의 경우 전국에 23개의 액체질소 아이스크림 매장을 가지고 있는 브알라 매장 80%에 액체질소를 공급하고 있는 것으로 전해졌다.

산업가스 업계 관계자는 “소비자의 맛과 눈을 사로잡는 액체질소이용 식품의 증가로 액체질소가 산업가스 업계의 새로운 시장분야로 주목받고 있다”고 전했다.